De koffieboon geeft haar geheimen prijs

Als vakmanschap ergens een grote rol speelt, dan is het wel bij het branden van koffie. Tijdens dit proces ‘bevrijdt’ de koffiebrander de bijzondere aroma’s en het volle karakter uit de pure koffiebonen die wij van Neef Rob met grote zorg heeft ingekocht. In korte tijd geeft de koffieboon haar geheimen prijs en worden het aroma en de smaak van de koffie definitief bepaald. De nog groene koffieboon ondergaat een ware metamorfose: zij verliest vocht, kleurt bruin en ‘popt’ net als popcorn. Hoe verser de boon, hoe luider de ‘pop’ zal zijn. Precies op het moment waarop de koffie de gewenste branding heeft bereikt zet de koffiebrander het proces stop en koelt hij de bonen af met lucht. De boon is nu twee keer zo groot geworden en heeft haar herkenbare goudbruine kleur gekregen.

De kunst van het branden

De vele kritische factoren die van invloed zijn op het branden van koffie verheffen dit proces tot een ware kunst. De koffiebrander moet het proces voortdurend zeer nauwgezet in de gaten houden. Een beetje te lang branden, een kleine afwijking in temperatuur, er hoeft maar iets te gebeuren en de smaak van de koffie is anders dan de koffiebrander voor ogen stond. Het branden van koffie is de kunst van de koffiebrander, die door vakmanschap en ervaring een eigen stempel drukt op het aroma en de smaak van de koffie. Hij is degene die ervoor zorgt dat de koffie zijn beste eigenschappen prijsgeeft.

Een kritisch proces

Als als je je iets meer in het prachtige product koffie verdiept, komt je zeker uitdrukkingen tegen als ‘Full City’, ‘French’, ‘Italian’ en vele andere. Deze namen hebben te maken met de kleur van de bonen als resultaat van het brandingsproces. Twee partijen bonen van dezelfde soort of variëteit kunnen onderling totaal verschillen. Aroma en smaak worden bovendien bepaald door zeer kritische factoren tijdens het branden: op welk moment in de brander hitte wordt toegepast, hoe hoog de temperatuur is en hoe lang gebrand wordt en ook het verloop van het branden het zogenaamde brand profiel. Alle koffiesoorten bevatten natuurlijke suikers en oliën, die de bonen kleur geven en de sleutel vormen voor aroma en smaak. De wijze van branden bepaalt hoe de suikers en oliën zich in de bonen ontwikkelen. Wij branden onze koffie in kleine hoeveelheden tegelijk, zodat de controle optimaal is en de kwaliteit en versheid altijd gegarandeerd zijn.

Gradaties in branden

We kunnen gebrande koffiebonen verdelen in gradaties: licht, medium, donker en zeer donker. Licht gebrande bonen hebben de kleur van kastanjes. Ze zijn aromatisch en hebben een frisse (rinse/zure) smaak met een relatief lichte ‘body’ ; het rinse karakter van een koffie geeft een lichte twinkeling tussen de oren (net als bij het drinken van een droge witte wijn). Medium gebrande bonen zijn lichtbruin van kleur, hebben een volle, milde, ronde smaak met een rinse nuance. Donker gebrande bonen zijn te herkennen aan hun donkerbruine kleur en wat “spatjes” olie waarmee het oppervlak soms is bedekt. De smaak is veel minder rins, maar vol en krachtig met een karamel [soms bitter] -zoete ondertoon. De heel donker gebrande bonen zijn vaak bijna zwart van kleur met olie op het oppervlak. Ze hebben een zeer uitgesproken en ietwat prikkelend aroma en een forse ‘body’. Donkere ‘roasts’ zijn bitterzoet en zeer krachtig van smaak en bevatten wat minder cafeïne dan lichtere. Het is wel zo dat hoe donkerder de roast je de smaak van de bonen niet meer proeft maar alleen nog het bittere van de branding.

Een beetje vakjargon

Hoewel de koffiebranders geen standaardterminologie hebben voor de kleuren van de bonen na het branden, bestaat er toch een aantal algemeen gebruikte namen:

Yellow stage Roast – De boon heeft een kaneelkleur; het aroma doet denken aan noten en de smaak is droog en te rins, bijna zuur; de ‘body’ is te dun.
Brown stage Roast – Een kastanje kleurige boon met een geprononceerd aroma, een duidelijk rinse smaak en zoete nuances van geroosterde noten.
City Roast – Deze gradatie kenmerkt zich door een middelbruine kleur, een levendig aroma, volle smaak met zoete chocolade/karamelachtige nuances.
FullCity Roast – Donkerbruine bonen zonder sporen van olie; vol van aroma en smaak; met pittige en zoete nuances zoals herkenbaar in pure chocolade.
FullCity plus Roast – Donkerbruin gekleurde boon met hier en daar wat olie op het oppervlak; het aroma is krachtig en donker; smaak is vol, zoet en pittig.
Vienna Roast – Zeer donker gebrande boon met meer olie op het oppervlak; (bitter) zoete en prikkelende nuances domineren soms smaak en aroma.
French Roast – Te donker gebrande, bijna zwart gekleurde bonen, glanzend door de olie op het oppervlak. Een uitgesproken gebrand en pittig aroma en een diepe, sterk prikkelende smaak.

De kracht van pure koffies

Het grootste deel van ons koffiebonen assortiment bestaat uit Arabica koffie van verschillende plantages en landen (origens). Elke soort heeft zijn eigen karakter. Door te proeven bepaalt je zelf welke soort het beste bij je past. Wij helpen je graag met het uitleggen van smaak. Natuurlijk hebben we ook al een aantal melanges voor jullie samengesteld. Grofweg zijn de smaken die wij voeren; zoet, bitter, rinse en alle combinaties van die drie. Uitzondering is onze Yellow Bourbon (koffie van Tante Kaa) die helemaal naar mokka/chocolade neigt.

Zorgvuldige selectie

Eén slechte boon kan een hele pot koffie bederven. Daarom kopen we onze koffiesoorten in het liefst van kleine koffieboeren die meer zorg besteden aan het proces en het plukken zodat alleen de rijpe bonen worden geplukt waaraan extra zorg is besteed. Natuurlijk letten we er op dat de partijen koffie die we inkopen zijn gesorteerd naar grootte en gewicht. Dit is belangrijk voor een gelijkmatige branding. Je kunt je voorstellen dat een ongelijk formaat van de bonen een ongelijke smaak geeft aan je koffie. Een kleine boon zal eerder verbranden dan een grote waardaaor de klein een bittere smaak geeft.

Onze koffie

Wij branden onze koffiebonen in vrijwel alle gevallen medium roast (city roast) omdat je dan naar ons idee de beste smaakbeleving krijgt. Hieronder een overzicht van de brand curve om het verloop van het branden duidelijk te maken. Onze enige darkroast (Vienna) is een Italian blend die we voeren en is voor de volwassen koffiedrinker (koffie van vader Jaap)