Posted on 2 Reacties

Koffie branden, hoe zit dat nou?

Groene koffiebonen hebben geen smaak en zijn nogal taai. Door de koffiebonen te branden, of liever gezegt te roosteren, worden de aanwezige suikers, koolhydraten en aminozuren omgezet tot meer dan 800 verschillende aromas. Bij het branden van de koffie verandert niet alleen de kleur van de ruwe groene koffieboon, maar ook de structuur, de maat en vooral de smaak en het aroma. Het koffiebranden gebeurt in grote, langzaam ronddraaiende trommels, die worden verhit tot 200°- 220° Celsius. Er is variatie in koffie door de temperatuur, de brandtijd en de verhouding lucht/koffie in de brander. Een zachte branding leidt tot een zachte, licht gekleurde koffie. Intensiever branden leidt tot een sterke, krachtige koffie.

Brandproces koffie

In de koffie brandingsinstallatie loopt de temperatuur geleidelijk op, de bonen verliezen gewicht door verdamping van vocht en nemen flink toe in volume door de druk van koolzuurgas. Ook ontstaan er honderden aromatische stoffen.
De koffiebrander begint met het opwarmen van de koffieboon. Dat gebeurt geleidelijk zodat de gehele koffieboon in temperatuur stijgt. Zodra het branden begint verliezen de koffiebonen vocht, kleuren ze bruin en gaan ze knappen. Dit wordt ook wel de ‘crack’ genoemd. De koffieboon knapt zodat ook het vocht van binnen uit kan verdwijnen. De temperatuur wordt verder verhoogd zodat de koffieboon droogt. Nu begint het eigenlijke branden of roosteren bij een temperatuur van ongeveer 200°C. De suikers uit de koffieboon karamelliseren, de kleur van de koffieboon wordt bruin en er ontstaan geur- en smaakstoffen. Als de juiste verbrandingsgraad is bereikt moeten de versgebrande koffiebonen snel afgekoeld worden. Koude lucht gecombineerd met koud water moet het proces van branden vervolgens vrij abrupt stoppen. Het water dat daarbij wordt gebruikt, verdampt meteen door de grote hitte van de koffiebonen.

Tijdens het branden in de oven worden de koffiebonen snel rondgedraaid en geroosterd. De koffieboon gaat door drie fases:

  • De boon wordt gedroogd en ‘popt’, vergelijkbaar met maïs die ‘popt’ tot popcorn. Koffiebranders noemen dit de eerste ‘knak’of ‘crack’. De koffieboon zwelt door waterdamp en CO2-druk van binnenuit.
  • De boon kleurt door karamellisatie en dankzij de maillardreactie: de reactie tussen suikers en eiwitten die de boon smaak geven. De koffieboon wordt langzaam donkerder en zwelt nog iets verder.
  • De boon, die voorheen nog rimpelig was, krijgt een strakke egale buitenkant. Dat is het begin van de tweede ‘krak’. De cellulosekern van de boon breekt. Na de tweede krak wordt de boon kruimeliger en verlies deze gewicht. Er blijft er een bittere koolstofboon over.

Gradaties van koffiebonen
De gebrande koffiebonen kunnen onderverdeelt worden in gradaties:

  • Licht
    Licht gebrande bonen hebben de kleur van kastanjes. Ze zijn aromatisch en hebben een frisse [rinse] smaak met een relatief lichte ‘body’. Deze koffie is vooral geschikt voor het zetten van filter koffie.
  • Medium
    Medium gebrande bonen zijn lichtbruin van kleur, hebben een volle, milde, ronde smaak met een rinse nuance. Lekker op elk moment van de dag.
  • Donker 
    Donker gebrande bonen zijn te herkennen aan hun donkerbruine kleur en wat “spatjes” olie waarmee het oppervlak soms is bedekt. De koffie heeft een volle en krachtige smaak. op deze manier geroosterde koffie is heerlijk na lunch of diner.
  • Zeer donker
    De heel donker gebrande bonen zijn vaak bijna zwart van kleur met olie op het oppervlak. Ze hebben een zeer uitgesproken en ietwat prikkelend aroma en een forse ‘body’. Donkere ‘roasts’ zijn bitterzoet en zeer krachtig van smaak en bevatten wat minder cafeïne dan lichtere.

 

Posted on Geef een reactie

Hoeveel cafeïne zit er eigenlijk in thee?

Cafeïne  zit in alle theesoorten maar het theïne (synoniem voor cafeïne ) gehalte verschilt per soort, hoe sterk de thee is gezet en de grootte van de kop of mok. Zo zit er in groene theesoorten veel minder theïne dan in zwarte theesoorten, dit komt mede door het verschil in het productieproces die de bladeren onder gaan. Hieronder staan een aantal theesoorten op een rijtje met daarbij het cafeïne gehalte per kopje thee van 125 ml.

  • Zwarte thee 40 mg
  • Pu-ehr thee 40 mg
  • Oolong thee 30 mg
  • Groene thee 25 mg
  • Witte thee 20 mg
  • Kruidenthee 0 mg
  • Rooibos thee 0 mg

Zoals je in bovenstaande tabel ziet zit er in witte en groene thee aanzienlijk minder cafeïne. Deze thee wordt namelijk gezet met een kortere trektijd en lagere temperaturen. In kruidenthee en rooibos thee zit zelfs helemaal geen cafeine omdat deze gemaakt worden van planten die niet gerelateerd zijn aan de Camellia sinensis (theestruik) en van nature cafeinevrij zijn. Na het drinken van een kopje thee zul je weinig merken van de werking van theïne. Dit omdat er te weinig cafeïne in thee zit. Wanneer je systematisch veel thee drinkt verspreid over de gehele dag (ongeveer 6 x 160 ml) zul je merken dat er minder momenten zijn geweest dat je (mentaal) vermoeid was die dag.

Posted on Geef een reactie

Hoe kan ik koffiebonen het beste bewaren?

Wij verkopen veel gebrande koffiebonen die vaak in grotere hoeveelheden gekocht worden dan nodig is voor een paar dagen. Er wordt dan ook vaak gevraagd hoe je deze het beste kunt bewaren. Hieronder beschrijven we hoe je dit het beste kunt doen en wat de vijanden zijn van jou levenselixer.

Bewaar koffiebonen in een luchtdichte schone bus of hersluitbare ventiel zak

Houd koffiebonen uit de buurt van ander sterk geurende of sterk smakende producten. Bewaar ze daarom in een luchtdichte, schone bus en gebruik deze uitsluitend voor koffie. Een voorbeeld van een goed blik is het beugelblik.

Bewaar koffiebonen in de vriezer

Als je koffiebonen wat langer wilt bewaren, kun je ze beter in de vriezer opbergen in een luchtdichte plastic zak. Gebrande koffiebonen die langer dan een week worden opgeslagen, horen beslist in een vriezer thuis. Laat de koffiebonen niet ontdooien voor gebruik, je kunt ze direct malen. Plaats de koffiebonen die je uit de vriezer hebt gehaald niet terug, er ontstaat dan condens die het aroma en de smaak van de koffie bederft.

Tips voor bewaren van koffiebonen!!

  • Houd koffiebonen uit de buurt van ander sterk geurende of sterk smakende producten.
  • Bewaar koffiebonen in een luchtdichte, schoon blik en gebruik deze uitsluitend voor koffie.
  • Verdeel de koffiebonen in kleine hoeveelheden voordat je deze in de vriezer zet.

Water is voornaamste vijand voor koffiebonen              

Wil je een open gemaakte zak koffiebonen een tijdje bewaren bedenk dan dat de voornaamste vijand water is. De vluchtige olien zijn in water oplosbaar waardoor de smaak in het kopje terecht komt. Vochtige omstandigheden tasten de olien aan.
Bewaar koffiebonen daarom niet in de koelkast, omdat na opening het vocht zal condenseren op de binnen kant van de koffiebus.

Zuurstof ook bedreiging voor koffiebonen

De andere bedreiging voor koffiebonen is zuurstof, die oxidatie van de vluchtige smaken veroorzaakt. Het is daarom belangrijk om de koffiebonen pas vlak voor het koffie zetten te malen. Als koffiebonen gemalen zijn, dan wordt meer van het oppervlak blootgesteld aan lucht, wat als gevolg heeft dat de oliën vervliegen en de smaak verdwijnt.

Posted on Geef een reactie

Hoe drink je in Italië koffie?

Een Italiaanse barista herkent een buitenlander direct omdat deze vaak een verkeerde koffie besteld op het verkeerde moment. Er bestaan in Italië namelijk koffie regels die door de Italianen met respect en grote nauwkeurigheid worden nageleefd. Wil je dus niet direct herkend worden als toerist, zorg er dan voor dat je onderstaande regels naleeft.

Wanneer cappuccino of lattes drinken?

Cappuccino’s, lattes, en alle andere koffies op basis van melk worden door ons gedurende de hele dag gedronken. De Italiaanse cappuccino of latte regel is echter strikt: die drink je alleen tijdens het ontbijt. Het wordt door de Italianen gezien als een ontbijtdrankje. Grofweg drink je dit dus tot 11.00 uur, daarna komen de espresso’s.

Hoe bestel je een espresso?

Als je zin hebt in een espresso dan bestel je een caffè (met de klemtoon op de è). Het gebruiken van het woordje espresso zal een frons van de barista opleveren. Espresso is in Italië namelijk het woord voor het apparaat waar koffie mee wordt gezet.
Een caffè kun je in Italië wel gewoon de hele dag drinken.

Hoe drink je een caffè ?

Een caffè wordt in Italië zo geserveerd dat je hem meteen kunt drinken. Hij is dus niet warm, blazen is niet nodig.
Italianen nippen niet van hun koffie en drinken de koffie staand. Koffie wordt gezien als een oppepper om je van nieuwe energie te voorzien. Een koffie slaat men het liefst in een keer achterover. Twee of drie slokken mag nog net.

Wanneer je caffè betalen?

In een Italiaanse bar betaal je de koffie pas achteraf. Op drukke openbare gelegenheden zoals stations en vliegvelden is het precies andersom. Daar moet je vooraf betalen en krijg je een bonnetje mee, waarmee je bij de toonbank je koffie kan halen.

Posted on Geef een reactie

Oorzaken waarom koffie bitter smaakt

1. Temperatuur van het water
Koffie kun je in principe zetten met elke water temperatuur, maar in heet water gaat het sneller. Gebruik nooit kokend water voor het zetten van koffie. Dit zorgt namelijk voor een bittere smaak. De ideale temperatuur voor koffiezetten is tussen 88° en 92°.

2. Vies koffiezetapparaat
Een niet tijdig of regelmatig gereinigde koffiemachine geeft ook niet lekkere koffie. Ook dan kan de koffie bitter gaan smaken. Een vies koffiezetapparaat kan binnenin allerlei aangekoekte koffieresten bevatten, die bij contact met water ongewenst en vervelende smaken kunnen toevoegen aan de vers gezette koffie. Ook kalk in het water gaat zich langzaam hechten in het waterreservoir, aan het verwarmingselement of in de boiler van je machine. Dit zorgt voor een verslechtering van de smaak van je koffie. Het is dus erg belangrijk dat je de koffiemachine regelmatig schoonmaakt.
3. Kwaliteit van het water
Optimaal koffiewater dient vers te zijn, mineralen en zuurstof te bevatten en bovendien niet al te hard te zijn. Vers koud water, met een hoger zuurstofgehalte levert de beste koffie op.
4. Overextractie
Bij overextractie komen niet lekker smaakstoffen uit de koffieboon in de koffie. Bij koffiezetten onttrekt het hete water eerst de lekkere smaakstoffen uit de gemalen koffie. Bij een te lange extractie van de smaakstoffen uit de koffie, komen ook de minder lekkere smaken mee. Deze smaken veroorzaken de bittere en scherpe smaak van koffie. Bij het zetten van een espresso ontstaat overextractie als de extractietijd langer dan 30 seconden is.
5. De koffiebonen zelf
Er zijn verschillende soorten koffiebonen die ook ieder een eigen smaak hebben mede afhankelijk van de manier waarop ze zijn gebrand. Het is dan ook belangrijk om verschillende koffiebonen te proeven om de voor smaak lekkerste koffiebonen te kunnen selecteren. Smaken verschillen!
Posted on Geef een reactie

De geschiedenis van de espressomachine

De geschiedenis van de espressomachine begint in de 19e eeuw. De basis voor de espressomachine werd, in 1822, gelegd door Louis Bernard Rabaut. De Fransman ontwikkelde een methode om onder grote druk grote hoeveelheden koffie te zetten.

Angelo Moriondo uit Italië was de eerste die een stoommachine op de markt bracht. In 1884 werd een patent verleend voor “nieuwe stoommachines voor de directe fabricage van koffie”. Angelo Moriondo’s machine was de eerste koffiemachine voor zowel water als stoom, hij was echter puur ontwikkeld voor het zetten van grote hoeveelheden koffie voor tijdens de Turijnse General Exposition in 1884. We weten heden ten dage weinig van Moriondo’s machine omdat er geen vergelijkbare machines meer zijn en er zelfs geen foto’s zijn van zijn werk. Afgezien van zijn octrooi, is Moriondo grotendeels verloren gegaan voor de geschiedenis.

Een andere ondernemer genaamd Luigi Bezzerra, een Milanese fabrikant en “maker
van likeuren”, voerde een aantal verbeteringen door aan Moriondo’s machine door de invoering van onder andere de filterhouder. Die de kenmerken van een espressomachine vormden voor ontwerpen van een eeuw later. Bezzera’s koffiezetapparaat reduceerde het zetten van koffie van een paar minuten tot 1 minuut en werd gepatenteerd op 1 september 1902. Hij had echter geen idee over hoe zijn uitvinding te vermarkten.

Desiderio Pavoni zag een kans en kocht Bezerra’s patent in 1903 en maakte verdere verbeteringen aan het ontwerp. Deze verbetering, de uitvinding van het ontluchtingsventiel, zorgde er voor dat barista’s geen last meer hadden van de hete water spetters en gemalen koffie als de filterhouder werd losgemaakt uit de groep.

Beide ondernemers werkten hard aan het verbeteren van hun machine. Pavoni noemde deze de “de Ideale”, omdat ze in staat waren om de ideale temperatuur en ideaal druk te produceren waarmee ze de aromatische oliën uit de fijngemalen koffie konden halen.

In 1906 introduceerden zij “Cafee espresso” aan de beurs van Milaan. Het was hier dat Pavoni de term “espresso”bedacht. De machine werd vervolgens in productie genomen onder de merknaam “La Pavoni”. De ketel van de machine werd onder een constante druk gehouden, hetzij door een gas-ring of met behulp van elektriciteit. De machine werkte op slechts 1,5 bar druk. Door het openen van een schuifsysteem werd water en stoom door de gemalen koffie in het filter gedrukt. Het brouwsel werd in ongeveer 1 minuut geprepareerd. Deze espressomachine speelde een belangrijke rol bij de introductie van het drinken van Italiaanse espresso koffie in de wereld.

Bezzarra’s techniek bleef leidend tot 1935. Eén probleem van zijn espressomachine was de watertemperatuur. De stoom was toen de methode om de nodige druk te creeren, dit resulteerde is een snelle hete kop koffie maar ook in een verbrande smaak aan de koffie omdat stoom van 100 graden bij de koffie komt welke op deze temperatuur verbrand.
Gevolg: een zeer bitter smaak.

De ook nu nog bekende espresso-naam Dr. Ernest Illy wist dit probleem in 1935 op te lossen. Hij startte met het gebruik van luchtdruk in plaats van stoom. Daardoor kon het water van lagere temperatuur blijven. Wat de smaak van de espresso spectaculair ten goede kwam.

Volgende grote stap in de espresso machine ontwikkeling staat op naam van Achille Gaggia. Hij ontwierp het systeem om de gewenste druk te bereiken met een handbediende veer. Deze zorgt voor de juiste druk om de koffie te persen. Zijn vinding wordt nog altijd gebruikt, al is de handveer nu vaak vervangen door een elektrische pomp.

Defenitie van een espressomachine

Een espressomachine maakt met behulp van heet water en hoge druk de oplosbare suikers en proteïnen en onoplosbare vetten los en lost deze op in water. Het grote voordeel van de espressotechniek is dat men per kopje bereidt. Koffie heeft de vervelende eigenschap om onder invloed van tijd sterk van smaak te veranderen. Espressobereiding wordt per kopje gezet waardoor het altijd ‘vers’ is. Geniet!

Posted on Geef een reactie

Hoe zet je een espresso?

Goede espresso zetten is een kunst. Verschillende factoren spelen een rol. Zo moet je de koffie fijn malen, goed aandrukken en op de juiste temperatuur zetten. Wij helpen je een eind op weg. Zo zet jij thuis ook dat heerlijk kopje espresso.

De 4 M’s

Volgens de Italiaanse espressovereniging krijg je een echte espresso wanneer 7 gram espresso koffie met de juiste druk in 25 tot 30 seconden gezet wordt. Uiteindelijk mag er 25 ml koffie in het kopje zitten. De espresso moet rond de 67 °C zijn als deze uit de machine stroomt. Of dit gehaald wordt heeft te maken met meerdere factoren. Belangrijk zijn de vier m’s:

  • de bonen (melange);
  • de maling van de bonen;
  • hoe (compact) de koffie is aangedrukt, de hand van de meester;
  • en natuurlijk de machine.

Om dit te bereiken moeten al deze zaken goed worden afgestemd op de machine die je gebruikt.

De bonen

Voor een espresso wordt vaak een melange gebruikt van verschillende soorten Arabica- en Robustabonen. De kwaliteit van de koffie wordt bepaald door de grootte van de bonen en een gelijkmatige verdeling. Wanneer de bonen gebroken zijn of aangetast door insecten moeten ze uit de melange verwijderd worden.

Die selectie beïnvloedt uiteraard ook de prijs. Hoe duurder de koffie hoe selectiever het verwerkingsproces. De verschillende methodes voor het plukken en verwerken van de koffie worden afgestemd op de kwaliteit.

De maling van de bonen

Een fijne maalgraad leidt tot kleinere koffiedeeltjes en dus een groter contactoppervlak voor het water. De bestanddelen van de koffie komen sneller vrij. Voor het malen kunnen verschillende soorten maalschijven worden gebruikt.

Hoe compact de koffie is aangedrukt

De doorloopsnelheid en temperatuur van de espresso worden bepaald door het aandrukken van de koffie. Bij heb je een tamper nodig om de koffie aan te drukken. Bij de goedkopere manuele apparaten zit doorgaans een tamper van kunststof. Hiermee kun je de koffie onvoldoende aandrukken. Koop liever een massieve tamper die goed aansluit in het filterbakje. Helemaal mooi is een tamperstation waar je de filterhouder inlegt als je de koffie aanstampt. Zo kun je meer kracht zetten dan wanneer je de filterhouder in je hand houdt. Stamp de koffie ook recht aan. Schuin tampen geeft een slechtere extractie. Er zijn ook tampers op de markt met een veer mechanisme zodat je altijd de juiste (aan)druk hebt en ervaring van de meester een veel kleinere rol speelt.

De juiste extractie: niet te bitter, niet te zuur

Hoe langer koffie in contact is met water, des te meer bittere smaken er vrijkomen. Te lang contact (over-extractie genoemd) betekent bittere koffie. Ook te heet water geeft een bittere smaak. Maar als er te weinig smaak uit de boon is gehaald (onder-extractie), dan is de koffie zuur. Een goed gezette espresso heeft een lange nasmaak. Bij onder-extractie vervliegt de smaak in een oogwenk.

Hoeveelheid, luchtvochtigheid en omgevingstemperatuur

De hoeveelheid koffie Voor een espresso hoor je 7 gram koffie te gebruiken. Maar in de betere espressobars wordt wel tot 9 gram gebruikt.

De luchtvochtigheid en omgevingstemperatuur

Koffie neemt water op uit zijn omgeving, dus als de luchtvochtigheid stijgt zwelt de boon wat op. Wanneer het warm is oxideren bonen sneller en worden ze ranzig. Voor de kwaliteit van de bonen is het daarom niet goed om de bonen te bewaren in de machine.

Een groot bonenreservoir is dus vanuit het oogpunt van kwaliteit geen voordeel, tenzij deze in een dag wordt leeggemalen. Het is natuurlijk wel handiger wanneer je niet elke dag de bonen hoeft bij te vullen. De meeste machines hebben daarom toch een bonenreservoir van 150 gram of meer.

Sneller niet per definitie beter

Bij espressomachines is sneller niet altijd beter. En als het zetten te lang duurt dan wordt de koffie bitter. Volgens de Italiaanse espressovereniging zou voor een echte espresso de extractietijd van 7 gram koffie tussen de 22,5 en 27,5 seconden moeten liggen.

Bij een volautomaat duurt het zetten doorgaans niet meer dan een halve minuut, inclusief het malen. Portiesystemen zijn iets sneller klaar omdat deze geen bonen hoeven te malen. Bij volautomaten en enkele capsulesystemen kun je de doorlooptijd en/of het volume instellen. Bij manuele machines bepaal je zelf de zettijd.

Het is belangrijk dat de machine goed is opgewarmd. De machines geven met een indicator aan of ze klaar zijn voor gebruik. Afhankelijk van de machine duurt het opwarmen een halve minuut tot bijna 2 minuten. Soms adviseren fabrikanten om de machine al veel eerder aan te zetten.

Overigens druppelen volautomaten vaak even voor om de leidingen voor te verwarmen. Bij een halfautomaten doe je dat zelf.

Gelijkmatig en stroperig

Bij een goede espresso loopt enkele seconden na het starten een bijna zwarte straal uit de machine. De eerste druppels koffie moeten gelijkmatig uit het filterbakje te voorschijn komen. Even later komt de eerste crema mee, in een ideale situatie ontstaat een soort tijgervelpatroon. De straal moet de hele tijd stroperig zijn en mag niet onderbroken worden. Er wordt ook wel gezegd dat hij moet ‘vloeien als honing’.

Posted on Geef een reactie

Koffie en kaas ??? nooit over nagedacht he.

Bij een kaasplank is een siroop van balsamicoazijn een heel gebruikelijk en heerlijk bijgerecht. De stap naar een mokka-balsamico is dan niet zo groot meer, toch?

En als we dan toch bezig zijn: vervang je glas port of witte wijn dan eens door een kopje koffie, nou doe maar glaasje koffie. Koffie heeft voldoende smaakvolume om te kunnen wedijveren met de vaak indringende smaaktonen van kaas. En er kan een interessant spel ontstaan tussen zuren, zoetheid en bitters.

Als je niet goed weet waar je moet beginnen, neem dan eens een klein glas espresso bij een truffelkaas. Een fruitige Afrikaanse koffie sluit mooi aan bij de Nederlandse kazen zoals de Goudse. Een romige brie en een ristretto geven een smaakexplosie in je mond en toch zacht en zoet blijft maar die je niet snel zult vergeten. De warme drank versterkt het filmende (vetachtig) karakter van de kaas waardoor het een hele troostrijke combinatie wordt.

Het is heel goed mogelijk dat je koffie ineens anders gaat smaken en je een sensatie van drop, laurier, noten en pepertjes ervaart.

 

Posted on Geef een reactie

Goede koffie leidt tot productief en gemotiveerd personeel. 

Briljante oplossingen, gouden ideeën en geniale ingevingen ontstaan allemaal bij goede koffie. Zowel achter het bureau als bij de koffiecorner. Alleen al de geur van koffie werkt voor 33% van de medewerkers enorm inspirerend. Gemiddeld brengen werknemers 15 minuten van hun werkdag door bij de koffiemachine! Stelt u zich eens voor wat u kunt bereiken als uw koffiecorner uw medewerkers ook nog eens inspireert? (jawel wij hebben ook TOP koffie voor de zakelijke markt)

Posted on Geef een reactie

Goede koffie draagt bij aan een goed bedrijfs imago

Koffie blijkt een belangrijke, positieve bijdrage aan het imago van bedrijven en instanties te leveren. Maar liefst 84% van de Nederlandse medewerkers vindt dat het schenken van een goede kop koffie positief afstraalt op de onderneming. Driekwart van de Nederlandse medewerkers vindt dat matige koffie zelfs leidt tot een negatieve indruk!

Hoe ervaar jij het zelf als je ergens slechte koffie krijgt? Stuur ons een berichtje en laten we het samen oplossen. neefrob@gmail.com