Gepost op

Hoe zet je een espresso

Goede espresso zetten is een kunst. Verschillende factoren spelen een rol. Zo moet je de koffie fijn malen, goed aandrukken en op de juiste temperatuur zetten. Wij helpen je een eind op weg. Zo zet jij thuis ook dat heerlijk kopje espresso.

De 4 M’s

Volgens de Italiaanse espressovereniging krijg je een echte espresso wanneer 7 gram espresso koffie met de juiste druk in 25 tot 30 seconden gezet wordt. Uiteindelijk mag er 25 ml koffie in het kopje zitten. De espresso moet rond de 67 °C zijn als deze uit de machine stroomt. Of dit gehaald wordt heeft te maken met meerdere factoren. Belangrijk zijn de vier m’s:

  • de bonen (melange);
  • de maling van de bonen;
  • hoe (compact) de koffie is aangedrukt, de hand van de meester;
  • en natuurlijk de machine.

Om dit te bereiken moeten al deze zaken goed worden afgestemd op de machine die je gebruikt.

De bonen

Voor een espresso wordt vaak een melange gebruikt van verschillende soorten Arabica- en Robustabonen. De kwaliteit van de koffie wordt bepaald door de grootte van de bonen en een gelijkmatige verdeling. Wanneer de bonen gebroken zijn of aangetast door insecten moeten ze uit de melange verwijderd worden.

Die selectie beïnvloedt uiteraard ook de prijs. Hoe duurder de koffie hoe selectiever het verwerkingsproces. De verschillende methodes voor het plukken en verwerken van de koffie worden afgestemd op de kwaliteit.

De maling van de bonen

Een fijne maalgraad leidt tot kleinere koffiedeeltjes en dus een groter contactoppervlak voor het water. De bestanddelen van de koffie komen sneller vrij. Voor het malen kunnen verschillende soorten maalschijven worden gebruikt.

Hoe compact de koffie is aangedrukt

De doorloopsnelheid en temperatuur van de espresso worden bepaald door het aandrukken van de koffie. Bij heb je een tamper nodig om de koffie aan te drukken. Bij de goedkopere manuele apparaten zit doorgaans een tamper van kunststof. Hiermee kun je de koffie onvoldoende aandrukken. Koop liever een massieve tamper die goed aansluit in het filterbakje. Helemaal mooi is een tamperstation waar je de filterhouder inlegt als je de koffie aanstampt. Zo kun je meer kracht zetten dan wanneer je de filterhouder in je hand houdt. Stamp de koffie ook recht aan. Schuin tampen geeft een slechtere extractie. Er zijn ook tampers op de markt met een veer mechanisme zodat je altijd de juiste (aan)druk hebt en ervaring van de meester een veel kleinere rol speelt.

De juiste extractie: niet te bitter, niet te zuur

Hoe langer koffie in contact is met water, des te meer bittere smaken er vrijkomen. Te lang contact (over-extractie genoemd) betekent bittere koffie. Ook te heet water geeft een bittere smaak. Maar als er te weinig smaak uit de boon is gehaald (onder-extractie), dan is de koffie zuur. Een goed gezette espresso heeft een lange nasmaak. Bij onder-extractie vervliegt de smaak in een oogwenk.

Hoeveelheid, luchtvochtigheid en omgevingstemperatuur

De hoeveelheid koffie Voor een espresso hoor je 7 gram koffie te gebruiken. Maar in de betere espressobars wordt wel tot 9 gram gebruikt.

De luchtvochtigheid en omgevingstemperatuur

Koffie neemt water op uit zijn omgeving, dus als de luchtvochtigheid stijgt zwelt de boon wat op. Wanneer het warm is oxideren bonen sneller en worden ze ranzig. Voor de kwaliteit van de bonen is het daarom niet goed om de bonen te bewaren in de machine.

Een groot bonenreservoir is dus vanuit het oogpunt van kwaliteit geen voordeel, tenzij deze in een dag wordt leeggemalen. Het is natuurlijk wel handiger wanneer je niet elke dag de bonen hoeft bij te vullen. De meeste machines hebben daarom toch een bonenreservoir van 150 gram of meer.

Sneller niet per definitie beter

Bij espressomachines is sneller niet altijd beter. En als het zetten te lang duurt dan wordt de koffie bitter. Volgens de Italiaanse espressovereniging zou voor een echte espresso de extractietijd van 7 gram koffie tussen de 22,5 en 27,5 seconden moeten liggen.

Bij een volautomaat duurt het zetten doorgaans niet meer dan een halve minuut, inclusief het malen. Portiesystemen zijn iets sneller klaar omdat deze geen bonen hoeven te malen. Bij volautomaten en enkele capsulesystemen kun je de doorlooptijd en/of het volume instellen. Bij manuele machines bepaal je zelf de zettijd.

Het is belangrijk dat de machine goed is opgewarmd. De machines geven met een indicator aan of ze klaar zijn voor gebruik. Afhankelijk van de machine duurt het opwarmen een halve minuut tot bijna 2 minuten. Soms adviseren fabrikanten om de machine al veel eerder aan te zetten.

Overigens druppelen volautomaten vaak even voor om de leidingen voor te verwarmen. Bij een halfautomaten doe je dat zelf.

Gelijkmatig en stroperig

Bij een goede espresso loopt enkele seconden na het starten een bijna zwarte straal uit de machine. De eerste druppels koffie moeten gelijkmatig uit het filterbakje te voorschijn komen. Even later komt de eerste crema mee, in een ideale situatie ontstaat een soort tijgervelpatroon. De straal moet de hele tijd stroperig zijn en mag niet onderbroken worden. Er wordt ook wel gezegd dat hij moet ‘vloeien als honing’.

Gepost op

Koffie en kaas ??? nooit over nagedacht he

Bij een kaasplank is een siroop van balsamicoazijn een heel gebruikelijk en heerlijk bijgerecht. De stap naar een mokka-balsamico is dan niet zo groot meer, toch?

En als we dan toch bezig zijn: vervang je glas port of witte wijn dan eens door een kopje koffie, nou doe maar glaasje koffie. Koffie heeft voldoende smaakvolume om te kunnen wedijveren met de vaak indringende smaaktonen van kaas. En er kan een interessant spel ontstaan tussen zuren, zoetheid en bitters.

Als je niet goed weet waar je moet beginnen, neem dan eens een klein glas espresso bij een truffelkaas. Een fruitige Afrikaanse koffie sluit mooi aan bij de Nederlandse kazen zoals de Goudse. Een romige brie en een ristretto geven een smaakexplosie in je mond en toch zacht en zoet blijft maar die je niet snel zult vergeten. De warme drank versterkt het filmende (vetachtig) karakter van de kaas waardoor het een hele troostrijke combinatie wordt.

Het is heel goed mogelijk dat je koffie ineens anders gaat smaken en je een sensatie van drop, laurier, noten en pepertjes ervaart.

 

Gepost op

Goede koffie leidt tot productief en gemotiveerd personeel. 

Briljante oplossingen, gouden ideeën en geniale ingevingen ontstaan allemaal bij goede koffie. Zowel achter het bureau als bij de koffiecorner. Alleen al de geur van koffie werkt voor 33% van de medewerkers enorm inspirerend. Gemiddeld brengen werknemers 15 minuten van hun werkdag door bij de koffiemachine! Stelt u zich eens voor wat u kunt bereiken als uw koffiecorner uw medewerkers ook nog eens inspireert?

Gepost op

Goede koffie draagt bij aan een goed bedrijfs imago

Koffie blijkt een belangrijke, positieve bijdrage aan het imago van bedrijven en instanties te leveren. Maar liefst 84% van de Nederlandse medewerkers vindt dat het schenken van een goede kop koffie positief afstraalt op de onderneming. Driekwart van de Nederlandse medewerkers vindt dat matige koffie zelfs leidt tot een negatieve indruk!

Hoe ervaar jij het zelf als je ergens slechte koffie krijgt?

Gepost op

Neef Rob SBB gecertificeerd

SBB staat voor Samenwerkingsorganisatie Beroepsonderwijs Bedrijfsleven (was Calibris). SBB is o.a. verantwoordelijk voor het erkennen en begeleiden van leerbedrijven. Sinds enige tijd zijn wij SBB gecertificeerd en dus officieel erkend leerbedrijf. Wij mogen dus onze kennis overdragen aan de jonge garde. De kans is dus groot dat je bij ons in de zaak ineens een jong iemand tegenkomt die in opleiding is om het vak te leren. Leuk toch, zo zijn we tenslotte ooit allemaal begonnen.

Gepost op

Neef Rob SCAE gecertificeerd

Specialty Coffee

Er is een SCAE en een SCAA, een Specialty Coffee Association voor Europa en voor America. De SCAE geeft richtlijnen voor het produceren, branden, zetten en serveren van koffie om kwaliteitskoffie te kunnen garanderen. Van elke speler in de productieketen wordt verwacht dat hij/zij optimaal presteert. De SCAE heeft een gestandaariseerde methode ontwikkeld om de kwaliteit van de aangesloten spelers te controleren. Wij werken volgens deze richtlijnen van SCAE wat voor jullie kort gezegd betekend; Verstand van zaken en goede spullen die ook nog eens lekker zijn.

 

Gepost op

Wist je dat….

Ben jij een echte koffieleut?

Dan hebben wij goed nieuws voor je! Mensen die regelmatig koffie drinken hebben namelijk minder kans om te overlijden aan een hartziekte dan mensen die geen koffie drinken. Dit blijkt uit een onderzoek van York University.

Hartaanval

Voor het onderzoek werden 3.721 mensen onderzocht die een hartaanval hadden overleefd. En wat bleek? Patiënten die 1 à 2 koppen koffie per dag dronken hadden 20% minder kans om op vroege leeftijd te overlijden aan een hartaanval, dan mensen die helemaal geen koffie dronken.

Ik heb nooit koffie leren drinken 

Heb je altijd gedacht dat je geen koffie lust omdat je het ‘niet hebt leren drinken’? Dan zit je er flink naast. Italiaanse onderzoekers aan de universiteit van Trieste en Britse onderzoekers van de University of Edinburgh hebben de koffiegewoontes van 3.000 Italiaanse en Nederlandse koffieleuten onderzocht. Het DNA van de deelnemers werd bekeken en vergeleken en er werd gevraagd om aan te geven hoeveel koppen koffie ze per dag dronken.

Gen                                                                                                                             

Wat blijkt? Het wel of niet naar koffie grijpen zit in de genen. De groep die na 1 kopje koffie last kreeg van hartkloppingen, bleek drager van het PDSS2-gen. Dragers zijn van dit gen breken moeilijker en trager de cafeïne af, waardoor deze langer actief blijft in je lichaam. Heb je dit gen niet? Dan heb je hier zelden last van en zul je eerder naar nog een bakkie grijpen.

Verschillen                                                                                                 

Verrassend genoeg laten de Italiaanse proefkonijnen een duidelijker verschil zien tussen gen-dragers en niet gen-dragers. Volgens de wetenschappers heeft dat alles te maken met de soorten koffie en de hoeveelheden koffie die gedronken worden, wat per land verschillend is.

Gepost op

Cafeïne verwijderen voor verkrijgen van decaf

DCM methode

Hierbij wordt dichloormethaan (DCM) als extractiemiddel gebruikt. De kwaliteit is speciaal bestemd is voor de voedingsmiddelenindustrie. De ruwe (groene) koffiebonen wordt vochtig gemaakt met water en gedurende een half uur in het extractiemiddel geweekt. Dit wordt een aantal malen herhaald. Nadat de cafeïne is opgelost, wordt het DCM verwijderd. Hierna worden de bonen langdurig gestoomd om eventuele resten oplosmiddel te verwijderen. Vervolgens worden de bonen met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld. Het DCM wordt steeds weer opnieuw gebruikt.

Kritische koolzuur methode

De bonen worden in water gedompeld waardoor ze zwellen en de cafeïne mobiel wordt. Daarna wordt met koolzuur onder zeer hoge druk en lage temperatuur de cafeïne opgelost. De bonen worden gedroogd waarbij het koolzuur verdampt. De kritische koolzuur methode is een milieuvriendelijke manier van cafeïne verwijderen. Deze methode gebruiken wij voor onze decaf koffiebonen die bij ons bekend is als koffie van ome Gerrit.

Gepost op

Een wirwar van keurmerken en labels (3 van 3)

Rainforest Alliance

Om dit label te krijgen moeten koffieboeren voldoen aan ruim tweehonderd strenge eisen op het gebied van natuurbehoud, water en bosbeheer. Ook moeten medewerkers op de plantage minimaal het minimumloon uitbetaald krijgen. Een belangrijk verschil met het Max Havelaar keurmerk is dat er geen prijsgaranties worden afgegeven.

Utz Kapeh

Dit wereldwijde certificeringsprogramma garandeert dat de koffie met het label op een verantwoorde manier verbouwd is. De prijs wordt tussen de koper en verkoper onderhandeld. Utz Kapeh garandeert verder dat de afkomst van de koffie altijd traceerbaar en duidelijk aangegeven is.

 

 

Gepost op

Een wirwar van keurmerken en labels (2 van 3)

Specialty Coffee

Er is een SCAE en een SCAA, een Specialty Coffee Association voor Europa en voor America. De SCAE geeft richtlijnen voor het produceren, branden, zetten en serveren van koffie om kwaliteitskoffie te kunnen garanderen. Van elke speler in de productieketen wordt verwacht dat hij optimaal presteert. De SCAE heeft een gestandaariseerde methode ontwikkeld om de kwaliteit van koffie te beoordelen. Dat gebeurd tijdens het “ cuppen” (proeven en beoordelen van koffie en bonen) Als een koffie meer dan 85 van de 100 punten haalt, mag het Specialty Coffee heten.

Max Havelaar

Een heel bekend label. Het doel van het keurmerk is de belangen van kleine koffieboeren beschermen. Daardoor schakelt het de tussenhandel uit en koopt de organisatie rechtstreeks bij de boeren tegen een fair Trade prijs. De koffieboer kan er goed of in ieder geval beter van leven. De consument weet dat de koffie direct bij de koffieboer vandaan komt en dat aan bepaalde kwaliteitseisen voldaan wordt. Er zijn strikte (milieu) richtlijen waar de koffiebonen aan moeten voldoen, waardoor Max Havelaar zich mag profileren met zogenaamde klimaatneutrale koffie.